[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Natychmiast wskakujemy do taksówki i jedziemy.W sklepie ze sprzętem kuchennym koleżanka naszej informatorki mówi, że Carlosa nie ma.Zostawiamy numer telefonu i pytamy, jak dojść do cukierni.Taksówkarz czeka na nas przed wejściem.Kupujemy ostatnie kawałki tortu - po jednym dla nas obojga i trzeci dla taksówkarza, kujego wielkiemu zaskoczeniu.Jemy w samochodzie i przez dobrą chwilę słychać tylko ciche jęki zachwytu.Ciasto jest lekkie, o wyrazistym smaku, a jakość czekolady kojarzy się nam z tropikalną glebąi lasami deszczowymi.To smak raju, który pewnego dnia czeka każdego z nas.Carlos odzywa się następnego dnia; ponownie jedziemy do jegosklepu.Nawet jeśli nic z tego nie wyjdzie, zjemy chociaż po kawałku tortu.Może nawet cały.Pewny siebie, świdruje nas oczami w kolorze ciemnego sherry.Carlos wygląda tak, jak mógłby wyglądać jeden z nawigatorów.Jest mocnej budowy, niemłody, niestary.Portugalczycy na ogół robią wrażenie życzliwych, nie to co bardziej subtelni Hiszpanie.Ma na sobieluzny, nieco znoszony kardigan.Natychmiast dostrzegam w nimczłowieka dobrze czującego się we własnej skórze.Na szczęście dlanas, znakomicie mówi po angielsku.Po pięciu minutach jesteśmyolśnieni jego dowcipem i ironią.Mówimy, że chcielibyśmy zasięgnąćdogłębnej informacji o kuchni narodowej, bo dotychczas ślizgamysię po powierzchni.Po pierwszym posiłku w tasca zaczęliśmy odkrywać kuchnię.Nasza opasła książka kucharska utwierdziła nasw przekonaniu, że istnieją różne poziomy smaku, a nie tylko dobra skądinąd ryba z grilla, smażone kalmary czy sałatka z krabów,które zamawiamy co wieczór.Carlos wyjaśnia, że na swoich kursachzapoznaje miejscowych z sushi, z kuchnią tajską i polinezyjską.- Nie uczę przyrządzania portugalskich potraw, to u nas każdypotrafi.- A gdyby tak kilka lekcji prywatnych?- Proszę jutro przyjść do mojej restauracji w hali targowej w Al-famie.Ugotujemy razem lunch.*W Mercado de Santa Clara restauracja Carlosa mieści się na drugim piętrze budynku, który wygląda jak dziewiętnastowieczny dworzec kolejowy.Rząd okien wychodzi na Złodziejski Targ.Wystrój to sama prostota - białe obrusy, miseczki z kwiatami, na bocznymstoliku tort czekoladowy.Spotykamy się w kuchni - Carlos od razu zabiera się do roboty.I gadania.- Głównymi ziołami są kolendra, pietruszka i oregano, ale nadewszystko kolendra.Kroi wielki pęczek i wsypuje do miski obok pieca, żeby mieć podręką.Rozcina strzępiela po obu stronach, posypuje każdą szczelinę doskonałą solą morską i zanurza całą rybę w oliwie.Rano wybrał ją na targu, mówi, obsmażając ją na dużym płomieniu po pięćminut z każdej strony.Gotowe.Teraz przyrządza żeberka wieprzowe, które przez noc trzymał w zalewie złożonej z soku cytrynowego, soli i gotowego sosu pimiento' , który ma duże znaczenie w każdej kuchni.Nigdy dotąd nie widziałam żeberek przygotowywanychw ten sposób.Rozgrzewa na patelni grudkę smalcu i wrzuca żeberka.Na drugiej patelni w tłuszczu spod żeberek obsmaża posiekanyrzepak i dodaje do niego dwie garście bułki tartej.Jest szybki.Płucze miskę małży, wsypuje je na kolejną patelnię,dodaje oliwy i czosnku.Wyciska na nie sok z cytryny, soli, dodajemnóstwo kolendry i trochę białego wina.Potem to wszystko przekłada do miedzianej cataplany, krótko obsmaża, potrząsając jak popcornem.Co za lunch!- To bardzo proste - mówi, wbijając jajko do miski.- W sam razna niedzielny wieczór.Wszystko zależy od jajek.No jasne: żółtka są złociste jak słońce o zachodzie.Carlos dodajedo nich pokrojone w kostkę pomidory i cebulę, przez chwilę miesza.Cały czas opowiada o składnikach, wychwala portugalską musztardęSavora; piri-piri - ostry jak ogień sos z angolańskiej papryki; kmin,którym zawsze przyprawia wieprzowinę i kulki z mielonej wołowiny.Kiedy Ed pyta, czy w kuchni używa się porto, Carlos się śmieje.- Portugalczycy nie piją porto.- Smaży teraz solę - małe fileci-ki, które wcześniej zanurzył w soku z cytryny i oliwie, a następnieobsypał mąką.Pytamy o restauracje.Carlos wychwala tascas i kilka innych.Odkłada filety na puste opakowanie po jajkach, żeby ob-ciekły.- W Portugalii przypada na głowę więcej restauracji niż w jakimkolwiek kraju europejskim.- Jestem przekonana, że to prawda.Popularny gatunek papryki, nadającej się do konserwowania. W każdej dzielnicy co krok natykamy się na tasca i wszędzie jesttłoczno.- Tylko nie spodziewajcie się tu sałaty.Nie wiem dlaczego, ale nigdy za nią nie przepadaliśmy.- Posypuje filety pietruszką i rozwiązuje fartuch.Jemy.Portugalskie potrawy przeznaczone są dla naprawdę głodnych.Carlos nalewa zwyczajne zielone wino" - vinho verde Mural-has de Moncao, a potem czerwone Azeitao Periquita Fonseca
[ Pobierz całość w formacie PDF ]